Langkah-Langkah Menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) untuk Bisnis Kuliner dengan Excel

Bagi para pemilik usaha kuliner, baik itu kafe, restoran, atau katering rumahan, ada satu metrik yang menjadi jantung dari kesehatan finansial bisnis: Harga Pokok Penjualan (HPP). Menentukan harga jual sebuah menu tidak bisa hanya berdasarkan perasaan atau meniru harga kompetitor. Tanpa pemahaman yang mendalam tentang cara menghitung HPP excel dengan akurat, kamu berisiko menjual produk dengan margin keuntungan yang terlalu tipis, atau bahkan merugi tanpa menyadarinya.

HPP adalah total biaya langsung yang kamu keluarkan untuk menghasilkan satu porsi produk yang siap dijual ke pelanggan. Menguasai perhitungannya adalah kunci untuk menetapkan harga jual yang kompetitif namun tetap menguntungkan, mengontrol biaya bahan baku, dan pada akhirnya, membangun bisnis kuliner yang berkelanjutan.

Banyak pengusaha pemula merasa proses ini rumit dan memakan waktu. Namun, dengan panduan yang tepat dan sebuah template hpp excel yang andal, prosesnya bisa menjadi jauh lebih terstruktur dan mudah. Dalam panduan ini, kita akan membahas langkah-langkah menghitung HPP untuk bisnis kuliner secara detail, dari teori dasar hingga aplikasi praktis menggunakan template.

Langkah 1: Memahami Rumus Dasar dan Komponen HPP

Sebelum kita masuk ke dalam Excel, penting untuk memahami fondasi teorinya. Rumus HPP untuk satu periode (misalnya, satu bulan) pada dasarnya adalah:

HPP = (Persediaan Awal Bahan Baku + Pembelian Bahan Baku) - Persediaan Akhir Bahan Baku

Mari kita bedah setiap komponennya:

• Persediaan Awal Bahan Baku: Ini adalah nilai total dari semua bahan baku yang kamu miliki di awal periode (misalnya, pada tanggal 1 setiap bulan). Ini termasuk semua stok di dapur, kulkas, dan gudang penyimpanan.
• Pembelian Bahan Baku: Ini adalah total nilai dari semua pembelian bahan baku yang kamu lakukan selama periode tersebut. Penting untuk menyimpan semua nota dan faktur pembelian agar angkanya akurat.
• Persediaan Akhir Bahan Baku: Ini adalah nilai total dari sisa bahan baku yang belum terpakai di akhir periode (misalnya, pada tanggal 31). Untuk mendapatkan angka ini, kamu perlu melakukan stock opname atau inventarisasi fisik.

Hasil dari rumus di atas akan memberimu total biaya bahan baku yang terpakai selama satu periode. Namun, untuk bisnis kuliner, kita perlu melangkah lebih jauh: menghitung HPP per porsi untuk setiap item menu.

Langkah 2: Membuat Resep Standar dan Bill of Materials (BOM)

Inilah langkah paling krusial dan detail dalam perhitungan HPP kuliner. Kamu harus membedah setiap resep menu menjadi daftar bahan baku yang sangat rinci. Proses ini disebut pembuatan Bill of Materials (BOM).

Mari kita ambil contoh hpp makanan excel untuk satu porsi "Nasi Goreng Spesial":

1. Buat Daftar Bahan (Ingredients List): Catat semua bahan yang digunakan untuk membuat satu porsi.
2. Tentukan Satuan dan Harga Beli: Catat harga beli untuk setiap bahan dalam satuan terbesarnya (misalnya, per kg, per liter, per botol).
3. Konversi ke Satuan Pakai: Konversikan harga beli ke dalam satuan yang kamu gunakan dalam resep (misalnya, per gram atau per ml).
4. Hitung Biaya per Bahan: Kalikan jumlah bahan yang dipakai dengan harga per satuan pakai.

Langkah 3: Memasukkan Biaya Overhead Produksi

Kesalahan umum pemula adalah berhenti pada biaya bahan baku. Padahal, ada biaya lain yang terkait langsung dengan proses produksi. Biaya ini disebut overhead produksi. Dalam bisnis kuliner, ini bisa mencakup:

• Gas Elpiji: Biaya gas yang digunakan untuk memasak.
• Listrik & Air: Khusus untuk peralatan dapur seperti kulkas, freezer, rice cooker.
• Kemasan: Biaya kotak makanan, sendok & garpu plastik, kantong kresek, saus sachet, dll.

Biaya-biaya ini harus diperhitungkan dan dialokasikan ke dalam HPP. Caranya bisa dengan menghitung total biaya overhead dalam sebulan, lalu membaginya dengan jumlah total porsi yang terjual untuk mendapatkan biaya overhead per porsi. Kemudian, tambahkan angka ini ke HPP bahan baku.

Langkah 4: Menggunakan Template Simulasi HPP untuk Otomatisasi

Bayangkan melakukan semua perhitungan di atas secara manual untuk puluhan menu, dan harus mengulanginya setiap kali harga bahan baku naik. Sangat tidak efisien. Di sinilah sebuah template simulasi hpp berperan sebagai solusi.

Sebuah template yang baik akan mengotomatiskan hampir semua proses ini:

• Database Bahan Baku: Kamu cukup memasukkan semua daftar bahan baku beserta harganya di satu sheet utama.
• Pembuatan Resep (BOM): Kamu bisa membuat resep untuk setiap menu dengan memilih bahan baku dari database. Template akan otomatis menghitung biaya per bahan dan total HPP bahan baku per porsi.
• Alokasi Overhead: Terdapat kolom khusus untuk memasukkan dan mengalokasikan biaya overhead.
• Simulasi Harga Jual: Berdasarkan HPP total yang sudah dihitung, template akan membantumu melakukan simulasi untuk menentukan harga jual berdasarkan persentase keuntungan yang kamu inginkan.

Ketika harga cabai naik, kamu tidak perlu lagi mengedit setiap resep yang menggunakan cabai. Cukup ubah harga cabai di database bahan baku, dan HPP untuk semua menu terkait akan otomatis ter-update. Efisiensi ini memberimu waktu lebih untuk fokus pada pengembangan bisnis.

Langkah 5: Menentukan Harga Jual yang Profitable

Setelah mendapatkan angka HPP total (bahan baku + overhead), langkah terakhir adalah menentukan harga jual. Salah satu metode paling umum di industri F&B adalah menggunakan persentase food cost. Food cost ideal biasanya berkisar antara 28% - 35%.

Rumusnya adalah: Harga Jual = HPP Total / Target Persentase Food Cost

Contoh: Jika HPP total Nasi Goreng Spesial (setelah ditambah overhead) adalah Rp 7.500, dan kamu menargetkan food cost 30%, maka: Harga Jual = Rp 7.500 / 30% = Rp 25.000

Dengan harga jual Rp 25.000, kamu tahu bahwa bisnismu berjalan dengan margin yang sehat.

Menguasai perhitungan HPP adalah keterampilan non-negosiasi bagi pengusaha kuliner. Ini adalah fondasi dari semua keputusan strategis terkait harga, promosi, dan profitabilitas. Memanfaatkan template hpp excel tidak hanya menghemat waktumu, tetapi juga memastikan setiap keputusan yang kamu ambil didasarkan pada data yang akurat. Untuk pengelolaan yang lebih menyeluruh, mengintegrasikan data HPP ini ke dalam sistem keuangan yang lebih besar adalah langkah selanjutnya, dan kamu bisa memulainya dengan template keuangan usaha yang komprehensif.